うどん馳走 山石土平(やまいしどへい) うどん馳走 山石土平(やまいしどへい)は国産小麦100%の自家製麺と、無添加の出汁にこだわっており、安心して最後の一滴までお召し上がりいただけます。強いコシはあっても硬くはなく、もちもちした食感とつるつるしたのど越しをお楽しみください。冷凍でもそのままのおいしさをお届けいたします。

お弟子君、出汁作りに初挑戦!

僕は、うどん屋を開業する際、

全く調理経験がなかったので、

 

修業先で教えてもらったことを

そのとおりやることから始めました。

 

というか、

それしか選択肢がなかったのです。

 

修業先で教わったことを元に

少しづつアレンジを加えていきましたが

 

今でもうどんや出汁を作る工程は、

ほぼ修業先で教わったとおりに

やっています。

 

出汁の取り方も

開業当初からほぼ変わっていません。

 

で、

昨日のお弟子君2号。

 

昨日は、お弟子君に

出汁を取ってもらいました。

 

以下、当店の出汁の取り方です。

 

一昨日の夜、昆布といりこを

水に浸して帰りました。

 

熱を加えないで、

一晩じっくりと水だしすることで、

いりこの臭みを消して

旨味を抽出することができます。

 

昨日朝一番に点火し、

タイマーと温度計をセット。

 

タイマーが鳴り、

温度計が70℃くらいになったら、

昆布といりこを取り出します。

 

 

 

そこへ、かつお節、さば節、宗田節、

うるめ節の入った出汁袋を入れ、

タイマーをセットします。

 

 

節類は、出汁の業者さんに

開業時に決めた調合どおりに

出汁袋に入れてもらっているので、、

 

20ℓの時は2袋、

10ℓの時は1袋入れればよく、

その都度分量を量る必要はありません。

 

80℃になったら弱火にして

80℃をキープしつつ、

5分おきに出汁袋を揺らして、

20分ほど煮だしします。

 

タイマーが鳴ったら出汁袋を取り出し、

細かい目の網で灰汁を取り除けば

スッキリとした白出汁が完成します。

 

白出汁をかけ出汁用と

ぶっかけ、ざるつゆ用に

分量を量って分けます。

 

かけ出汁用に分けた

白出汁に調味料を加えて

かけ出汁を作ります。

 

決められた分量を

1グラム単位まできっちりと量ります。

 

右から煮切ったみりん、ザラメ、

濃口醤油と薄口醤油のブレンド、

塩、酢です。

白出汁に調味料を加えると

無添加のかけ出汁が完成します。

 

右がかけ出汁、左が白出汁

 

お弟子君の初挑戦でしたが、

美味しい出汁ができました(*^^*)

 

昨日一週間で、

うどんの作り方と出汁の取り方を

マスターしてもらうと書きましたが、

 

どうです?

これならできそうな気がしませんか?

 

僕は調理経験が全くなかったので、

経験や勘に頼るやり方は

基本やりません。

 

かけ出汁をとった後に

一応味見はしますが、

 

味見をしながら、

調味料を調整することはしません。

 

予め決めた分量を毎回

1グラム単位できっちり測ります。

 

なので、味見しなくても

ほぼ同じ味になります。

 

出汁に限らず、

うどんの作り方も

 

小麦粉や塩水の分量は

1グラム単位できっちり量り、

塩水の塩度も塩度計で測り、

 

ミキシングの時間も

タイマーをセットして、

きっちり測ります。

 

なので、当店の厨房内には、

スケールやタイマーなど

測るものがいたるところにあります。

 

レシピやパターンを決めたら

経験と勘に頼らず、

そのとおりやっています。

 

一からレシピを作るのは、

なかなか大変ですが、

 

出来上がったレシピどおりに

作ることは比較的簡単です。

 

僕が調理経験がなくても

うどん屋になれたのは、

修行先のレシピを

全て教えてもらったからです。

 

なので僕も、お弟子君に

当店のレシピを包み隠さず

全て教えるつもりです(*^^*)

 

 

 

 

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うどん馳走 山石土平(やまいしどへい)

うどん馳走 山石土平(やまいしどへい)は国産小麦100%の自家製麺と、化学調味料を厳しく制限した出汁にこだわっており、安心して最後の一滴まで味わってお召し上がりいただけます。麺は強いコシはあっても硬くはなく、もちもちした食感とつるつるしたのど越しをお楽しみください。冷凍でもそのままのおいしさをお届けいたします。

屋号 うどん馳走 山石土平
住所 〒526-0065
滋賀県長浜市公園町3-19
営業時間 11:30 - 14:30
定休日 木曜日
代表者名 岩坪 健一(イワツボ ケンイチ)
E-mail info@yamaishidohei.com

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